Kopfschmerzen, Bauchschmerzen, Durchfall und Erbrechen, aber auch Neurodermitis oder Depressionen können nach dem Verzehr von Weizenmehlprodukten auftreten. Dass dies nicht bei allen Produkten auftritt, liegt an den großen Unterschieden in der Eiweißzusammensetzung der einzelnen Sorten. Forscher der Universität Hohenheim identifizierten in einer Studie 22 Proteine als mögliche Auslöser von Weizenallergie, Bäckerasthma und Weizensensitivität. Diese nutzten sie als Grundlage für einen Allergenindex für verschiedene Weizensorten. Er könnte künftig helfen, Weizenprodukte bezüglich Qualität und Verträglichkeit zu verbessern. Allerdings spielen hier z. B. auch noch die Umwelteinflüsse des Anbaugebiets eine Rolle.