Transnationale Lebensmittelkonzerne erweitern ihr Angebot gezielt um als „besser für dich“, „angereichert“ oder „funktional“ vermarktete UPF – etwa proteinreiche Snacks, vitaminisierte Getränke oder pflanzenbasierte Burger. Unter Schlagworten wie „Ernährungssicherheit“ und „nachhaltige Innovation“ werden diese Produkte als Lösungen für Nährstoffdefizite und ernährungsbedingte Erkrankungen positioniert. Tatsächlich, so die Autoren und Autorinnen, trage diese Strategie dazu bei, die Industrie als Teil der Lösung darzustellen, während wirksame Maßnahmen wie Warnkennzeichnungen, Werbebeschränkungen oder fiskalische Instrumente geschwächt oder verzögert würden.

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Jenseits des Nährstoffdenkens: Verarbeitung als zentrale Dimension

Die wissenschaftliche Grundlage dieser Kritik liegt in den Grenzen eines rein nährstoffzentrierten Ansatzes. Zwar haben Studien zu einzelnen Nährstoffen wichtige Fortschritte ermöglicht – etwa Transfett-Verbote oder Salzreduktion –  sie erklären jedoch nicht den globalen Anstieg ernährungsbedingter chronischer Erkrankungen. Als Antwort darauf wurde die Nova-Klassifikation etabliert, die Lebensmittel nach Art, Ausmaß und Zweck der Verarbeitung einteilt.

Ultraverarbeitete Lebensmittel sind demnach primär auf Haltbarkeit, Geschmack und Profit optimiert – nicht auf Gesundheit – und verdrängen frische, minimal verarbeitete Lebensmittel sowie selbst zubereitete Mahlzeiten. Ihr Anteil an der Ernährung hat sich in vielen Ländern in den letzten Jahrzehnten verdoppelt oder verdreifacht und liegt in den USA und Großbritannien inzwischen bei über 50%. Die Evidenzlage gilt als robust: 92 von 104 Kohortenstudien verknüpfen einen hohen UPF-Konsum mit erhöhtem Risiko für Adipositas, Diabetes, kardiovaskuläre Erkrankungen, Krebs, psychische Störungen und Gesamtmortalität.

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„Gesunde“ UPF: wissenschaftlich problematisch, politisch riskant

Als Reaktion auf diese Evidenz haben Industrieakteure – unterstützt von Teilen der Wissenschaft – Gegen-Narrative etabliert. Zunächst lautete das Argument, kein Lebensmittel sei „in Maßen“ schädlich; inzwischen wird behauptet, nur bestimmte UPF seien problematisch, andere hingegen neutral oder sogar vorteilhaft. Entsprechend verlagert sich der Fokus auf Untergruppen sogenannter „gesunder“ UPF, etwa verpacktes „Vollkorn“-Brot oder „fruchtige“ Joghurtgetränke.

Die BMJ-Autoren und -Autorinnen zeigen, dass diese Argumentation wissenschaftlich nicht trägt. Mediationsanalysen aus Kohortenstudien sowie mehrere randomisierte Kreuzstudien deuten darauf hin, dass gesundheitliche Effekte von UPF nicht allein durch die Nährstoffzusammensetzung erklärbar sind. Zusätze, veränderte Lebensmittelmatrizes, hohe Verdaulichkeit und Essgeschwindigkeit spielen offenbar eine eigenständige Rolle.

Zudem seien viele Studien zu UPF-Untergruppen methodisch ungeeignet für kausale Schlussfolgerungen. Häufig werde lediglich eine hohe mit einer niedrigen Aufnahme einzelner UPF-Kategorien verglichen – statistisch adjustiert für andere UPF –, statt ultraverarbeitete und weniger verarbeitete Versionen desselben Lebensmittels gegenüberzustellen. Die Folge sind widersprüchliche Ergebnisse, etwa bei ultraverarbeiteten Joghurt- oder Milchdesserts, die plausibler durch Confounding und ungeeignete Vergleichsgruppen erklärbar sind als durch echte biologische Unterschiede.

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Konsequenzen für Public Health und Beratung

Die Betonung „gesunder“ UPF verwischt die Grenze zwischen ultraverarbeiteten und minimal verarbeiteten Lebensmitteln, erzeugt Verwirrung bei Verbrauchern und Verbraucherinnen und schwächt klare Ernährungsempfehlungen. Gleichzeitig verstärkt sie soziale Ungleichheiten, indem teurere reformulierte UPF für einkommensstärkere Gruppen legitimiert werden, während in einkommensschwachen Umgebungen weiterhin billige, nährstoffarme UPF dominieren.

Nötig sei deshalb ein gesundheitspolitischer Kurs: Entscheidend sei nicht, ob einzelne UPF weniger schädlich sind, sondern ob der Trend hin zu einer ultraverarbeiteten Ernährung die Krankheitslast insgesamt erhöht. Internationale Beispiele – etwa aus Brasilien, Frankreich, Mexiko oder Kolumbien – zeigen, dass die Integration der Nova-Klassifikation in Leitlinien, Steuern, Warnhinweise und Schulprogramme praktikabel ist.

Für Gesundheitsfachkräfte bedeutet dies: Eine konsistente Botschaft ist zentral. Der Verzehr minimal verarbeiteter Lebensmittel sollte aktiv gefördert, ultraverarbeitete Lebensmittel insgesamt gemieden werden. Die Vorstellung, „besser vermarktete“ oder reformulierte UPF seien gleichwertige Alternativen, sollte klar eingeordnet und nicht reproduziert werden.